Ricetta bergamasca. Le quaglie hanno un sapore forte (da morte crude puzzano parecchio), e il loro sugo si stempera bene nella polenta morbida. Questa è una ricetta che fa una certa impressione a tavola ma costa poco, sia in termini di denaro che di impegno. La polenta si può fare istantanea, o avendo più pazienza con la farina di mais (magari biologica). La formazione di grumi è una questione annosa che io ho dirimuto* usando il frullatore ad immersione. Le interiora delle quaglie si devono sostituire con erbette (salvia e rosmarino) per igienizzare (sconsigliato il dentifricio). Eventualmente steccare con della pancetta arrotolata. Rosolare in burro ed olio, poi lasciar evaporare un bicchiere di vino bianco ed aggiungere un po’ di brodo, abbassare il fuoco e cuocere per un’oretta. Non invitare a cena persone che non amano sporcarsi le mani.

* Colgo l’occasione per dirimere una questione: scopro qui che dirimere è un verbo difettivo, che manca del participio passato. Quale migliore occasione per assegnargliene uno.

La farina di grano saraceno è difficile da trovare sotto il Po. L’ho trovata ad un supermercato di prodotti biologici, dove hanno tutti i tipi di farine del mondo. Per l’impasto 300 gr. di saraceno e 200 gr. di bianca 00, con acqua q.b. (uno-due bicchieri). Viene una pasta molto malleabile ma compatta, che si lavora facilmente al mattarello. Non usare la macchinetta. Io non ho badato troppo alla regolarità dei pezzi, in pratica ho fatto dei maltagliati, piuttosto spessi.

Per il condimento. Io ho cotto le verdure separatamente, c’è chi lessa tutto insieme insieme alla pasta. Verza e spinaci freschi, oppure bietola, appassiti in soffritto di cipolla, patate lesse a dadini, formaggio a dadini, saporito e filante. Meglio la fontina, noi abbiamo usato il Campitello della Val di Fassa. Condire con burro e salvia abbondanti. Piatto unico ovviamente.

Cena di inizio lavori. Appetizer a base di crema di zucca. Primo: ancora zucca, sempre rigorosamente mantovana: credetemi, è un’altra cosa. Gnocchi, qui ribattezzati fiocchi, di zucca. Nascono deformi, storpi, filanti, leggeri, e per questo non meritano l’appellativo di gnocco, che vuol dire sodo, convesso, compatto. Impasto a base di polpa di zucca al forno (o al microonde) - assolutamente la zucca non va lessata o fatta al vapore, perchè assorbe troppa acqua e poi bisogna aggiungere farina fino a rendere gli gnocchi troppo gnocchi. Ogni 500 gr. di zucca 150 gr. di farina, un uovo, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, formaggio grana, noce moscata in abbondanza - volendo anche quache amaretto per avvicinarsi al gusto del tortello mantovano, ottimo in questa versione. Proprio così: niente patata. L’impasto risulta molto umido e mordibo, va lavorato con due cucchiaini e buttato direttamente in pentola nella forma che deciderà di prendere. I fiocchi cotti risalgono e possono essere scolati con una schiumarola e conditi in pirofila con parmigiano e burro aromatizzato alla salvia. I tempi di cottura non sono scientifici come per la pasta, gli gnocchi non scuociono in poco tempo. Alla fine del (lungo) lavoro, si riscalda la pirofila pochi minuti in forno.

In questo piatto ho finalmente trovato il posto giusto dove utilizzare l’aceto balsamico tradizionale di Modena, pregiatissimo prodotto di oltre vent’anni di passaggi in acetaie di diversi legni secondo il metodo antico, un regalo d’amici cui faccio pubblicità in maniera spudorata, tanto siamo ben fuori dai grandi flussi merciari del liberismo. Poche gocce trasformano il sapore in qualcosa di sopraffino.

Il secondo, molto più volgare, consisteva in una cacciatora di coniglio con un sughetto di verdurine tagliate fini fini e a base di peperone.

Cena di sostegno al Manifesto, partecipata (più di 100 persone), al VAG. Lo staff di cuochi ha funzionato bene, producendo un ottima zuppa di fagioli con i ditalini, patate e e salsicce, sfornato di cavolfiore. Dalla redazione del Manifesto intervento di Vecchi. Mi ha stupito molto la sua continua enfasi sull’insoddisfazione che ognuno in redazione (ed evidentemente lui soprattutto) ha del proprio lavoro e di come viene il prodotto. Il prezzo dell’indipendenza e dell’autononia di pensiero è l’insoddisfazione di fronte alla mediazione "al ribasso" tra idee divergenti.

Qui un pezzo dello stesso Vecchi sulla serata.

Tagliare a metà le zucchine e ricavarne delle barchette scavando via la polpa, che va’ triturata fine fine ed aggiunta ad altrettanto pan grattato di grana grossa e all’acciugata, un trito di acciughe capperi aglio e prezzemolo, con pizzico di sale. Riempire le zucchine e gratinarle al forno per venti minuti a 180 gradi.

Già che il forno è acceso, tanto vale infornare un po’ di patate e delle fantastiche ali di pollo, che potete trovare dal macellaio a prezzo convenientissimo (1-2 euro al kilo).

Per tre: soffritto di cipolla e burro; aggiungere mezza zucca mantovana a dadolini e brodo di carne caldo q.b., sale q.b., lasciar cuocere la zucca q.b. Quando è tenera, con il frullatore ad immersione rendere il tutto una crema, aggiungere mezzo quartino di panna fresca e una crosta di formaggio, lasciar cuocere qualche minuto ed infine spolverare con noce moscata. Tenere la crema abbastanza liquida, perchè raffreddandosi si raddensa molto. Servire con bruscolini di pane vecchio saltati in padella con un poco di burro, ma si può condire con altre varianti interessanti: salamella mantovana sbriciolata, oppure pistacchi tostati ed un filo di aceto tradizionale di Modena. Altra variante: spolverata di amaretto e mostarda mantovana (sic!), a riprodurre i sapori del ripieno dei famosi tortelli. Da accompagnare con lambrusco.

Ricetta povera emiliana, ideale per gustare un buon brodo di carne. Per il brodo, con una gallina ed un pezzo di doppione di manzo (5-6 € in tutto ma si può spendere molto di meno), un paio di carote, una patata, una cipolla, un quarto di gamba di sedano si ottiene: abbondante ottimo brodo (cuocere senza sale mettendo gli ingredienti a freddo, la verdura per 1 h e la carne per 2-3 h; lasciar freddare in frigo e rimuovere la coltre di grasso con la schiumarola); insalata di verdure lesse, carne lessa di pollo (se piace), dagli scarti di manzo e pollo polpette o altre ricette. Un ottimo investimento sicuramente. Il brodo può essere congelato o conservato per parecchi giorni, portandolo a ebollizione ogni tanto (ebbene si, il brodo si conserva meglio se ogni tanto lo bollite!).

I passatelli: come da Cucchiaio d’Argento, ma con più pan grattato rispetto alla loro ricetta (per 4, 50 gr parmigiano e 70 gr pan grattato, due uova ed un tuorlo) scorza di un limone e noce moscata. Non sapendo dove metterli una volta fatti perchè non si attaccassero tra loro e con il vassoio-fazzoletto etc., li ho spremuti con un passaverdure direttamente dentro il brodo ad ebollizione; cottura di cinque minuti, giusto perchè rapprenda l’uovo. Servire con lambrusco mantovano secco.

La bottarga in questione sono uova di muggine pressate, provenienti direttamente dalla rivendita di un’azienda semiartigianale di Cabras, Sardegna, località poco sopra Oristano rinomata appunto per la sua bottarga. Qui il muggine, meglio noto come cefalo, pesce piuttosto economico dalle carni scarsamente pregiate dal sapore un po’ fangoso, vive in libertà in grossi stagni (mentre quelli che vengono venduti nel nord Italia spesso sono pescati a ridosso dei porti, guardarsi bene!). Le sue uova compresse ed essiccate risultano nella bottarga, prodotto piuttosto saporito e squisito, dal colore abbastanza chiaro se confrontato con la bottarga di tonno, più amarognola. Mentre a Cabras vi diranno che è migliore quella di muggine, a San Pietro tiferanno per quella di tonno. Noi preferiamo la prima. La sua morte sono appunto gli spaghetti, con un poco di soffritto di aglio e prezzemolo, da accompagnare rigorosamente con vino bianco (in particolare quella di tonno lascia un sapore in bocca che sopporta soltanto il vino bianco, provate a bere un bicchiere d’acqua o birra e vi accorgerete). Ma anche le penne panna e bottarga sono ottime, e si può grattugiare su tranci di pesce in padella (tonno, spada) o per arricchire gli spaghetti alle vongole, o sull’uovo all’occhio di bue, o sulle scaloppe di manzo.

Non ho rispettato la ricetta ufficiale imposta dalla Disciplinare del pesto doc. Non ho usato il pestello, bensì molto più prosaicamente il frullatore. Non ho messo il pecorino, solo parmigiano. Il basilico non era della varietà giusta, quello selvatico con le foglie appuntite, seghettate e scure. Ho usato il basilico addomesticato del nostro orto. Uno spicchio d’aglio, abbondante olio, pinoli, fomaggio grana.

Con le trofie e i cornetti lessati. La tradizione vorrebbe anche le patate a dadolini, che raccolgono bene il sugo.

Il cosciotto di agnello è costosetto, ma fatti i conti alla porzione (con contorno di patate arrosto) viene ca. 4 euro, come mangiare alla mensa universitaria. Quando lo acquistate bisogna chiedere al macellaio che lo incida in più punti. Va messo a bagno un paio d’ore prima di cuocerlo con acqua, vino bianco e aceto, cosicchè le carni si sbiancano e venga via la puzza caratteristica delle carni ovine.

Tolto dal bagno e asciugato per bene, si passa uno strato di burro e si condisce con sale, pepe e aromi. Prima passato al tegame con un po’ d’olio e aglio per rosolare, poi messo in forno a 180 gradi, rigirato ogni tanto. Quando è ben colorito, innaffiare con vino bianco. Cottura un paio d’ore.

Scrivo di cucina mentre il notiziario di regime dedica l’intera puntata ai prodigi napoletani del premier.

Un sugo veloce per le pennette. Lo speck tagliato a fettuccie sottili velocemente scottato nell’olio e aglio (meglio della cipolla con i funghi), un dito di vino bianco evaporato a fuoco alto, funghi secchi lasciati ammollo, con la loro acqua, e poca passata di pomodoro (si tende sempre a esagerare). Lasciar cuocere a lungo, per tutta la durata della cottura della pasta, in modo che il pomodoro si rapprenda bene, questo è il trucco per la migliore riuscita - altrimenti la passata o i pelati tendono a sapere sempre di passata o pelati. Lo speck è meglio del prosciutto crudo perchè risulta meno saporito dopo la cottura. Nel sugo di sale aggiungerne proprio un pizzico. Pasta spadellata a fuoco vivo. Poi il dubbio: grana o pecorino? Già troppi sapori, eppoi il pecorino non è un formaggio altoatesino - per cui la scelta cade sul grana.

Mi sono allenato molto per trovare la soluzione migliore. Il problema delle melanzane alla parmigiana è che se le melanzane le fai fritte, assorbono molto olio e la parmigiana diventa gustosa ma pesante. Se le fai alla piastra, viene molto leggera ma lascia a desiderare quanto a sapore. Altre soluzioni alternative che ho sentito in giro sono: arrostite al forno tutte intere poi fatte a fette e condite con l’olio, oppure cotte al microonde (sic!).

Io ho trovato la mia via. Le melanzane affettate vanno ricoperte di sale e lasciate asciugare in frigo tra strati di carta assorbente. Dopodichè le griglio a fiamma bassa, per evitare che diventino striate nere, senza schiacciarle ma facendo in modo che la fetta rimanga bella rigida. Quando sono ben asciutte e cotte, le butto a friggere due minuti due, assieme ad uno spicchio d’aglio che tolgo prima che si annerisca, e le schiaccio in modo che perdano la restante acqua, in una festa di scoppiettii di friggitura (a proposito, non è l’olio a friggere perchè l’olio ha temperatura di eboliizione altissima, bensì l’acqua che a contatto con l’olio raggiunge in un istante i cento gradi e scoppietta - le schizze sono schizze d’acqua a 100 gradi, non di più). In questo modo la melanzana assorbe molto ma molto ma molto meno olio. Dopodiche le lascio di nuovo a riposo nella carta assorbente.

La parmigiana la si prepara nel solito modo: strato di pomodoro, strato di melanzane, grana abbondante, mozzarella a dadini e foglie di basilico, pomodoro etc. Io le faccio non troppo spesse così che mezz’oretta in forno basti e la mozzarella non si rapprenda troppo. L’ideale è servirle a temperatura ambiente.

E’ una preparazione piuttosto lunga; con un po’ di allenamento sono riuscito ad ottimizzare i tempi sfruttando i momenti morti tra in cucina.

E’ da tempo che rifletto sull’opportunità di aprire un nuovo blog per appuntare messaggi più estemporanei come le recensioni, e tenere questo solo come scaletta dei miei works in progress, come era originalmente inteso. Non voglio però esagerare, per cui per il momento per non far cadere nell’incuria entrambi proseguo su questo, inaugurando un’altra sezione di cose futili, quella culinaria. Casomai un giorno mi trasferirò altrove.

Parto con il fegato alla veneziana. Bisognerebbe prendere quello di vitello, tenero e più delicato, ma quello di manzo costa pochissimo (pochi euro al chilo) ed è molto nutriente, pur rimanendo un po’ duretto. La ricetta è tra le più economiche che si possano desiderare. Sciogliere poco burro in padella e saltare una cipolla gialla precedentemente tagliata a rondelle e lasciata ammollo in acqua per mezz’oretta per eliminare l’acido solfenico. Altrimenti quest’acido essendo instabile e volatilizzandosi si trasforma a contatto con gli occhi nell’acido solforico che ci fa piangere (non che servisse stemperarle, visto che poi andavan cotte, ma io l’ho fatto lo stesso). Quando la cipolla è ben appassita aggiungere il fegato a dadini e lasciar cuocere finchè sia eliminato il rosso del sangue. La cipolla alla fine risulterà ulteriormente appassita e intrisa di sugo, ed è la cosa più gustosa della preparazione.

Immagine da tremerli.it. A noi non viene proprio così… 

Secondo post culinario in tre giorni. Sunto di tutte le ricette di pesce fin qui fatte.

- Insalata di polpo e patate.

- Totani ripieni (pan grattato, prezzemolo e aromi, tentacoli macinati). 

- Gamberi saltati.

- Canocchie (delicate, molto buone ma lunghe da mangiare) 

- Polpette di neonata (fritta senza panatura, solo farina)

- Moli fritte (infarinate).

- Spaghetti con le vongole veraci (e pan grattato)

- Pastasciutta pesce spada, pomodori e melanzane fritte (siciliana, con menta). 

- Risotto ai frutti di mare.

- Risotto alle cozze.

- Impepata di cozze. 

- Razza al forno.

- Branzini e orate ripiene, in cartoccio.

- Sgombro in cartoccio (cuocere pochissimo, max 10 minuti, sulla padella).

- Sogliola al vapore (come si chiama quell’altro pesce che le assomiglia, ma meno costoso?). 

- Triglie al sugo di pomodoro.

- Dentice al sugo di pomodoro.

- Cotoletta di salmone.

- Cotolette di palombo. 

- Tonno saltato.

- Carpaccio di tonno.

Festa per Isacco, senza i suoi amici ma con 30 dei nostri. Due giorni di laboratorio gastronomico, arriviamo fisicamente provati. Menù:

- Tartine di pane di casa con formaggio verde e noci tritate, ‘nduja, patè di fegato di pollo

- Bruschette di pomodorini 

- Polpette di manzo e funghi

- Bagna Cauda di verdure fresche

- Pomodori gratinati al forno e carciofi stufati

- Lasagne alla bolognese

- Torta di grano saraceno

- Chiacchiere (o frappe, o lattughe etc.)

- Cioccolata di modica

- Budino belga (NP) 

Il tutto degnamente innaffiato da vini rossi, bianchi e dolci a litri.

Cenone del 31/12/2006. Risotto di pesce. Rispettiamo la prescrizione per zuppe del Cucchiaio d’Argento, prendendo frutti e pesci di mare da brodo, da sugo e da polpa. Ogni altra scelta è altrettanto adeguata, ma in generale in un risotto di pesce non dovranno mai mancare gamberi o scampi, cozze e vongole.

Ingredienti (per 20):

• riso Vialone Nano 1,5 Kg
• uno scorfano 1 Kg
• cozze 1 Kg
• vongole 1 Kg
• gamberi 1/2 Kg
• seppie 8 hg
• pomodori pelati
• dado vegetale
• aglio e cipolle
• abbondante prezzemolo
• vino bianco
• olio d’oliva

 
Pulitura. Le vongole vanno lasciate riposare in acqua per ore prima di essere preparate. Lo scorfano deve essere depinnato deliscato e sfilettato, la polpa tagliata a cubetti. I gamberi scorticati. Dalle seppie bisogna rimuovere il becco, la vescica del nero ed eventualmente le uova, dalle cozze la barba. Con i resti di gamberi e scorfano facciamo un brodo, aiutando con un paio di dadi vegetali. Condimento. Cozze e vongole vanno aperte sepratamente in un soffritto d’aglio in cui si fà sfumare del vino bianco. Si scottano poi scorfano e gamberi denudati in aglio soffritto, e quando sono coloriti si aggiunge il pomodoro, si lascia evaporare e infine si aggiungono le cozze rimose dalla valva, le vongole,  il prezzemolo fresco tritato e le seppie che nel frattempo si sono fatte brevemente (altrimenti induriscono) appassire a parte. Risotto. Generico risotto all’onda; soffritto di aglio e cipolla, tostatura del riso, aggiunta del brodo di pesce, aggiunta del ragù verso fine cottura. Assolutamente vietata la mantecatura con formaggio e burro, per cui mantenere il risotto abbastanza lungo.