Cena di inizio lavori. Appetizer a base di crema di zucca. Primo: ancora zucca, sempre rigorosamente mantovana: credetemi, è un’altra cosa. Gnocchi, qui ribattezzati fiocchi, di zucca. Nascono deformi, storpi, filanti, leggeri, e per questo non meritano l’appellativo di gnocco, che vuol dire sodo, convesso, compatto. Impasto a base di polpa di zucca al forno (o al microonde) - assolutamente la zucca non va lessata o fatta al vapore, perchè assorbe troppa acqua e poi bisogna aggiungere farina fino a rendere gli gnocchi troppo gnocchi. Ogni 500 gr. di zucca 150 gr. di farina, un uovo, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, formaggio grana, noce moscata in abbondanza - volendo anche quache amaretto per avvicinarsi al gusto del tortello mantovano, ottimo in questa versione. Proprio così: niente patata. L’impasto risulta molto umido e mordibo, va lavorato con due cucchiaini e buttato direttamente in pentola nella forma che deciderà di prendere. I fiocchi cotti risalgono e possono essere scolati con una schiumarola e conditi in pirofila con parmigiano e burro aromatizzato alla salvia. I tempi di cottura non sono scientifici come per la pasta, gli gnocchi non scuociono in poco tempo. Alla fine del (lungo) lavoro, si riscalda la pirofila pochi minuti in forno.

In questo piatto ho finalmente trovato il posto giusto dove utilizzare l’aceto balsamico tradizionale di Modena, pregiatissimo prodotto di oltre vent’anni di passaggi in acetaie di diversi legni secondo il metodo antico, un regalo d’amici cui faccio pubblicità in maniera spudorata, tanto siamo ben fuori dai grandi flussi merciari del liberismo. Poche gocce trasformano il sapore in qualcosa di sopraffino.

Il secondo, molto più volgare, consisteva in una cacciatora di coniglio con un sughetto di verdurine tagliate fini fini e a base di peperone.