Cenone del 31/12/2006. Risotto di pesce. Rispettiamo la prescrizione per zuppe del Cucchiaio d’Argento, prendendo frutti e pesci di mare da brodo, da sugo e da polpa. Ogni altra scelta è altrettanto adeguata, ma in generale in un risotto di pesce non dovranno mai mancare gamberi o scampi, cozze e vongole.

Ingredienti (per 20):

• riso Vialone Nano 1,5 Kg
• uno scorfano 1 Kg
• cozze 1 Kg
• vongole 1 Kg
• gamberi 1/2 Kg
• seppie 8 hg
• pomodori pelati
• dado vegetale
• aglio e cipolle
• abbondante prezzemolo
• vino bianco
• olio d’oliva

 
Pulitura. Le vongole vanno lasciate riposare in acqua per ore prima di essere preparate. Lo scorfano deve essere depinnato deliscato e sfilettato, la polpa tagliata a cubetti. I gamberi scorticati. Dalle seppie bisogna rimuovere il becco, la vescica del nero ed eventualmente le uova, dalle cozze la barba. Con i resti di gamberi e scorfano facciamo un brodo, aiutando con un paio di dadi vegetali. Condimento. Cozze e vongole vanno aperte sepratamente in un soffritto d’aglio in cui si fà sfumare del vino bianco. Si scottano poi scorfano e gamberi denudati in aglio soffritto, e quando sono coloriti si aggiunge il pomodoro, si lascia evaporare e infine si aggiungono le cozze rimose dalla valva, le vongole,  il prezzemolo fresco tritato e le seppie che nel frattempo si sono fatte brevemente (altrimenti induriscono) appassire a parte. Risotto. Generico risotto all’onda; soffritto di aglio e cipolla, tostatura del riso, aggiunta del brodo di pesce, aggiunta del ragù verso fine cottura. Assolutamente vietata la mantecatura con formaggio e burro, per cui mantenere il risotto abbastanza lungo.