Cenone del 31/12/2006. Risotto di pesce. Rispettiamo la prescrizione per zuppe del Cucchiaio d’Argento, prendendo frutti e pesci di mare da brodo, da sugo e da polpa. Ogni altra scelta è altrettanto adeguata, ma in generale in un risotto di pesce non dovranno mai mancare gamberi o scampi, cozze e vongole.
Ingredienti (per 20):
- riso Vialone Nano 1,5 Kg
- uno scorfano 1 Kg
- cozze 1 Kg
- vongole 1 Kg
- gamberi 1/2 Kg
- seppie 8 hg
- pomodori pelati
- dado vegetale
- aglio e cipolle
- abbondante prezzemolo
- vino bianco
- olio d’oliva
Pulitura. Le vongole vanno lasciate riposare in acqua per ore prima di essere preparate. Lo scorfano deve essere depinnato deliscato e sfilettato, la polpa tagliata a cubetti. I gamberi scorticati. Dalle seppie bisogna rimuovere il becco, la vescica del nero ed eventualmente le uova, dalle cozze la barba. Con i resti di gamberi e scorfano facciamo un brodo, aiutando con un paio di dadi vegetali. Condimento. Cozze e vongole vanno aperte sepratamente in un soffritto d’aglio in cui si fà sfumare del vino bianco. Si scottano poi scorfano e gamberi denudati in aglio soffritto, e quando sono coloriti si aggiunge il pomodoro, si lascia evaporare e infine si aggiungono le cozze rimose dalla valva, le vongole, il prezzemolo fresco tritato e le seppie che nel frattempo si sono fatte brevemente (altrimenti induriscono) appassire a parte. Risotto. Generico risotto all’onda; soffritto di aglio e cipolla, tostatura del riso, aggiunta del brodo di pesce, aggiunta del ragù verso fine cottura. Assolutamente vietata la mantecatura con formaggio e burro, per cui mantenere il risotto abbastanza lungo.
